Bei Grünkohl denken die meisten Menschen hierzulande sofort an ein deftiges Gericht, die Norddeutschen beispielsweise an Grünkohl mit Pinkel, sprich Grünkohl mit Grütz- oder Mettwürsten. Man kann das Wintergemüse aber auch ganz anders essen, nämlich als knusprige Grünkohlchips (oder neudeutsch Kale Chips, von englisch „kale“ = Kohl).
Kale Chips sind in den USA schon lange ein Hit, vor allem in der dortigen Rohkostszene. Zwar sind andere aus Übersee nach Europa herübergeschwappte Speisen und Getränke wie Burger, KFC oder die Zuckerbrühe Coca Cola alles andere als ein kulinarischer Gewinn, doch gibt es auch Positives aus dem Land der unbegrenzten Möglichkeiten zu vermelden. Vor allem hat sich dort eine tolle Rohkostszene etabliert. Roh-vegane Kochprofis und HobbyköchInnen wie Matthew Kenney, Juliano, Mimi Kirk, Alissa Cohen, Judita Wignall oder Carol Alt kreieren phantastische rohköstliche Gerichte, die wunderbar schmecken und dazu noch gesund sind! Mittlerweile hat auch Deutschland im Bereich rohköstlicher Genüsse aufgeholt. Die „Koch“-Bücher bzw. Uncook Books von beispielsweise Teresa-Maria Sura oder der mit einem Deutschen verheirateten Französin Nelly Reinle-Carayon sind ausgesprochen empfehlenswert!
Im Winter sind Grünkohlchips ein kulinarisches Erlebnis! Wenn man sie in einem Lebensmitteltrockner unter 42 Grad Celsius trocknet, behalten sie ihre Enzyme sowie die meisten Vitalstoffe und gelten als Rohkost. Man kann sie aber auch im Backofen bei höheren Temperaturen trocknen.
Grünkohl ist sehr vitaminreich. Er sollte mittelgrün (frühe Sorten) bis dunkelgrün (spätere Sorten) sein. Gelbe oder gelbgrüne Blätter, die zumeist auch noch schlaff statt knackig sind, lassen auf alte Ware schließen.
Rezept für Grünkohlchips (Gourmet-Variante)
Zutaten:
500 g frischer Grünkohl (ohne Strunk)
100 ml kaltgepresstes Olivenöl
50 ml Sesamöl (möglichst kaltgepresst)
100 ml Tamari (ist weizenfrei!) oder Sojasauce
2-3 EL Agavendicksaft (alternativ: Ahornsirup oder Honig)
4 EL weißes Mandelmus
2 kleine Äpfel (oder 1 großer Apfel), in Stücke geschnitten
3-4 Knoblauchzehen
eventuell 1 kleine rote Chilischote oder 1 – 2 Msp. Harissa oder ½ TL Paprika rosenscharf
Für eine etwas mildere, weniger salzhaltige Variante den Tamari- oder Sojasaucenanteil auf 80 ml verringern und den Anteil des Mandelmuses auf insgesamt 5 Esslöffel erhöhen.
Zubereitung:
Den Strunk entfernen und die gekräuselten Blätter des Grünkohls entweder von den Blattrippen abzupfen oder die mittlere Rippe mit einem scharfen Messer heraustrennen. Bei kleineren Blättern kann die Rippe auch mitgetrocknet werden. Die Blätter nicht zu klein zupfen, da sie während des Trocknungsvorgangs sehr schrumpfen.
Die Grünkohlblätter gründlich unter fließendem Wasser abspülen und in einer Salatschleuder trocknen.
Alle anderen Zutaten in einer großen Schüssel mit einem Stabmixer zu einer glatten, cremigen Marinade pürieren. Sollte die Sauce zu dickflüssig sein, kann man etwas Wasser hinzufügen; die Marinade sollte aber auf keinen Fall zu dünnflüssig sein.
Dann den Grünkohl nach und nach in die Schüssel geben und die Sauce gründlich (!) mit den Fingern einmassieren.
Danach die Grünkohlblätter locker auf Antihaftmatten (Teflex Sheets) verteilen und im Lebensmitteltrockner oder alternativ auf Backpapier im Backofen trocknen. Die Temperatur im Dörrautomaten sollte nicht höher als 42 Grad sein, damit die wertvollen Enzyme nicht zerstört werden. Die Trocknungszeit beträgt ca. 8 bis 14 Stunden (zwischendurch den Grünkohl einmal wenden), je nachdem, wie groß die Blätter sind. In manchen Rezepten liest man auch von einer Trocknungszeit von 4-5 Stunden. Dann sind sie in meinem Dörrautomaten allerdings noch nicht komplett getrocknet. Zwar schmecken sie auch so bereits hervorragend, lassen sich aber schlechter aufbewahren. Einfach ab und an mal im Trockner nachschauen: Sobald sie knusprig sind, sind sie fertig.
Falls man keinen Lebensmitteltrockner besitzt, kann man den Kohl auch im Backofen trocknen. Die Temperatur auf 50 Grad Celsius einstellen und einen Kochlöffel zwischen die Backofentür stecken. Das kostet zwar mehr Strom, wer aber Wert auf ein Rohkostprodukt legt, kommt nicht darum herum. Die Trocknungszeit ist im Backofen um einiges kürzer als im Dörrautomaten.
Ansonsten kann man den Grünkohl natürlich auch bei einer höheren Temperatur von ca. 130 Grad Celsius trocknen. Dann kann man ihn bereits nach 30 bis 40 Minuten genießen. Zwischendurch immer mal wieder die Backofentür öffnen, damit der Wasserdampf entweichen kann und die Grünkohlblätter schön knusprig werden.
In einem luftdichten Gefäß aufbewahren.
Die Grünkohlchips sind ein kulinarisches Highlight und viel gesünder als ihre armseligen Verwandten, die denaturierten Kartoffelchips. Sie machen süchtig! Bei mir halten sie nie länger als 2 bis 3 Tage, da ich ständig von ihnen nasche.
Man sollte allerdings darauf achten, genügend zu trinken, denn die Gemüsechips quellen im Verdauungstrakt wieder auf. Und man sollte nicht zu viele auf einmal essen. Das könnte bei empfindlichen Personen zu Blähungen führen.
Rezept für Grünkohlchips (einfache Variante)
Zutaten:
500 g Grünkohl (ohne Strunk)
150 ml kaltgepresstes Olivenöl
80 ml Tamari oder Sojasauce
1-2 Knoblauchzehen
50 g Hefeflocken (optional)
Zubereitung wie oben. Die Hefeflocken werden erst nachdem der Grünkohl mariniert wurde über die Blätter gestreut. Sie geben den Chips einen leichten Käsegeschmack.
Diese Rezepte dienen nur als Vorschlag. Man kann sie nach Lust und Laune variieren, zum Beispiel verschiedene Kräuter oder Kräutermischungen (Herbes de Provence etc.) hinzufügen und/oder weitere Gewürze verwenden. Auch kann man statt der Sojasauce Salz nach Geschmack nehmen. Das (teurere) Mandelmus lässt sich durch Erdnussbutter ersetzen. Einfach mal ausprobieren und die persönliche Lieblingsvariante finden!